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Taguchi Yuji & Hiroko — ヤキトリマンファーム
田口さんが天草大王の養鶏を始めたのは2016年のこと。10年以上、屋台から始めた焼き鳥の店を営んできた田口さんは、思春期を迎えた息子に「屋台はみっともない」と言われたことをきっかけに、店舗を構えることを決意します。
各地の地鶏を試してみた中で出会ったのが天草大王。その衝撃的なおいしさに「飲み込むのがもったいないくらいおいしかった」と語ります。天草大王に魅了された田口さんは、養鶏場「ヤキトリマンファーム」を始めるのです。
2016年から5年ほど経った養鶏場では、年間1万羽の天草大王を育てています。みかんを栽培していた実家の段々畑を利用し、5棟建てた鶏舎で、日数別に育ち方に違いをつけながら飼育しています。
飲み込むのがもったいないくらい
おいしかった。
養鶏から調理まで一貫して手がけるヤキトリマン。その飼育には、田口さんのこだわりが随所に詰まっています。
実家の段々畑を利用し、5棟建てた鶏舎で年間1万羽を育てます。日数別の鶏舎の育ち方に違いをつけ、体温を上げることで免疫力を高める工夫を徹底しています。
「雌に好きな曲を聴かせていますよ」と田口さん。雨の日と月曜日にはカーペンターズの曲が流れる鶏舎で、おだやかな性格の鶏に育てる飼育の秘訣があります。
養鶏を始めて最初の失敗は、群れを崩してしまったこと。猛々しく突っつき合い身が崩れた経験から、最初の環境づくりと体温管理の重要性を学びました。
昼は養鶏場で天草大王を育て、夜は調理場に立ち彼らを捌く。そして見えてくる景色の中に、おいしい鶏肉のヒントがある。
育てることと調理することの両方を担うことで初めて分かる、天草大王の本当の味わいと向き合い方。炭焼きの炭は天草の自然海塩と相性がよく、細部まで香ばしく焼ける串焼き。旨味の詰まったたしかな肉の味が、すぐまた一つ食べたくなります。
日本農林規格（JAS規格）の基準をクリアしたものを地鶏と呼びます。50日程度で出荷する"ブロイラー"が一般的で、"地鶏"は日本の鶏生産量の1%ほど。
120日程度飼育され、肉の旨みが増して深い味わいになる天草大王は、背丈90cm・体重7kgになることもある日本最大級の地鶏です。
明治時代までに日本に定着した在来種の血が50%以上。
ふ化日から75日以上飼育していること。
28日齢以降、平飼い。屋内・屋外を問わず自由に地面を歩き回れる環境で飼育すること。
28日齢以降、1平方メートル当たり10羽以下の飼育密度。
ヤキトリマンの天草大王は、外部評価においても高い評価を受けています。飼育への徹底したこだわりと、育てることへの真摯な情熱が、品評会でも認められた結果です。
「好きなことを貫く」という田口さんの姿勢が、受賞という形で証明されています。
天草大王の美しさ・体格・育ちを競うコンテストで最高賞を受賞。養鶏クオリティを対外的に証明した一賞。
専門家による審査で金賞受賞。飼育環境・肉質・風味のすべてにおいて高い評価を受けた証明です。
好きなことを貫く。
飽くなき探究心。
田口さんは仕入れ先を決める際、さまざまな養鶏場に話を聞きに行き、ネットの情報にもどんどん触れながら試し続けています。「いまでも100年続く役割を、ぼくがしたいと思っています」と笑います。
育てることと調理することが、田口さんの中でひとつの哲学として繋がっています。それはお店で捌くときに顕著に表れます。「肉が傷ついていると脂っぽくなるので」と、手さばきに妥協はありません。
養鶏から一貫して手がけるヤキトリマンの味を、ぜひ店舗でご体験ください。
お取り寄せでも、その感動をお届けしています。
ヤキトリマン1号店
地鶏のゆうじヤキトリマン2号店
